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肥肠怎样做才美味

来源:武汉新闻网  日期:2022-08-06  阅读:

肥肠怎样做才美味

肥肠虽然味美,但需先要处理干净,才会入口留香、软糯、无异味。将新鲜肥肠纳入盘中,加面粉(适当多一点)和盐、啤酒来回揉搓、抓匀,直至污物洗净后,用自来水冲净面粉:再将肥肠翻转过来,除去粘附在上面的油脂,再翻转过来,用少量盐、米醋反复揉搓片刻,用水冲净,放入沸水锅中,加料酒、姜块、葱结煮沸后,再用冷水冲洗干净,便可烹制成菜。

笔者从厨多年,在一些简单易做的如尖椒肥肠、红烧肥肠、泡椒肥肠等等的基础上创制出一些简单易做,而又口味新颖、深受顾客好评的肥肠类菜肴,无妨给大家介绍一下。

葱穿肥肠

原料:肥肠肠头3根(约500g),京葱3根,椒盐适量,色拉油1500 g。

调料:姜1块,小葱2根,草果1颗,茴香2颗,白豆蔻2颗,桂皮2小块,干辣椒4~5支,料酒20 g,酱油10 g,南乳汁15g,白糖5g,味精5g,鸡精3g,盐2g。

制法:1.将所有调料加1000g水制成红卤水,将肥肠卤至八成熟。

2.将京葱剥去外衣,穿入肠头内:锅上火,油至六七成热,入肥肠小火浸炸至酥脆、起皮,待冷却后斜切成1cm象眼厚片,围摆成菊花形,随椒盐味碟上桌。

脆椒肥肠

原料:卤好肠头(方法同上)300 g,山药150 g,黄飞红香脆椒300 g。

调料:盐2g,白醋10g,椒盐粉、5香粉少许,味精2g,色拉油2000 g,姜片、蒜片、葱段各5g。

制法:1.卤好的肠头切成3 cm长、0.5cm粗的条;山药去皮改刀成一样的条,用冷水加盐、白醋浸泡一会儿后冲洗干净。

2.肠条入七成热油锅炸至结壳起皮,山药条拍干淀粉炸至酥脆。

3.锅留油少许,入姜片、蒜片、葱段煸香,下肠条、山药条,撒椒盐粉、5香粉拌匀,倒入香脆椒翻匀出锅,倒入竹筐内便可。

干煸肥肠

原料:肥肠300g,芹菜节100g,干红椒100g。

调料:姜片、蒜片各10g,青花椒5g,白卤水2000g,料酒20g,盐2g,味精3g,鸡精2g,美极鲜酱油10g,糖3g,5香粉、鲜辣粉适当,色拉油500g。

制法:1.肥肠入白卤水中卤至八成熟后,切成3.3cm长段。

2.锅上火,油至四成热,倒入肥肠,加少量盐,小火煸炒至外表发硬结壳,倒出滤油。

3.锅留少许油,爆香姜片、蒜片、青花椒,加入干红椒节、芹菜节煸炒片刻,倒入肥肠,加料酒、美极鲜续炒至辣椒色彩变深红后,调入糖、鸡精、味精,撒入五香粉、鲜辣粉即成。

铁板肥肠

原料:卤好肥肠300g,洋葱丝50g,锡纸1张。

调料:姜末、蒜末各5g,洋葱末、芹菜末、花生碎末各10g,海鲜酱、排骨酱、蒜茸辣椒酱各5g,柱侯酱10g,腐乳汁5g,番茄沙司5g,南乳汁5g,蚝油5g,美极鲜5g,芝麻酱5 g,料酒10 g,鲜汤20g,糖2g,鸡精、味精各3 g,色拉油1000g。

制法:1.肥肠切1cm长的段,入七成热油中炸至表皮发硬后,倒在垫有洋葱丝的锡纸上。

2.锅留油少许,将姜末、蒜末、洋葱末、芹菜末、熟花生碎末炒香,加入所有调料和鲜汤调成铁板汁,加30g热油倒在肥肠上,包好后放在烧热的铁板上上桌便可。

肠旺牛蛙锅仔

原料:卤好肠头400g,鸭血300g,牛蛙1只(约300g),黄豆芽、木耳、青笋各100g。

调料:姜末、蒜末各10g,郫县豆瓣酱25g,火锅底料45g,香辣酱15g,料酒30g,盐2g,鸡精、味精各10g,高汤1800 g,香辣红油50g,色拉油2000g,干淀粉适当,青花椒5g,干辣椒节10g,胡椒粉适量,香菜适当。

制法:1.木耳、青笋切片同黄豆芽一起焯水后,入油锅加少量盐、味精炒后,垫入锅仔底部。

2.肠头切条,入七成热油中炸硬;鸭血切菱形块焯水;牛蛙宰杀后切小块,加少许盐、味精、料酒、胡椒粉、姜汁水腌渍后,加干淀粉上浆备用。

3.锅上火,色拉油20g烧热,爆香姜、蒜末,放郫县豆瓣、火锅底料、香辣酱炒出红油,加高汤,沸后打去料渣,倒入肠条、鸭血,加鸡精、味精调好味后倒入锅仔中。

4.牛蛙用五六成热油中滑熟后放入锅仔上方;香辣红油烧热,投入青花椒、干红椒节炸出香味浇在牛蛙上,撒胡椒粉、香菜,随酒精炉上桌便可。

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