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什么是炒?炒有几种烹调方法?_饮食保健

来源:武汉新闻网  日期:2021-11-21  阅读:
什么是炒?炒有几种烹调方法?_饮食保健 什么是炒?炒有几种烹调方法? 更新时间:2012-07-30 11:31:38 | 

什么是炒?炒有几种烹调方法?

将无骨质嫩脆的动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候的要求,切成片、丁、条、丝或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油烧热,放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右,推入上浆喂口的主料滑熟,沥去余油,原勺放葱、姜丝和辅料,用对好的白色青汁烹调出勺,二者的做法均称为炒。

炒菜的要求是什么 ?

炒菜一般都是用急、旺火烹制,为了保持原料嫩和特有的水分,烹调时必须动作快

什么是炒?炒有几种烹调方法?_饮食保健

,时间短,避免出汤,最大限度地保存营养成分。

什么是生炒?举例说明菜肴特点

什么是炒?炒有几种烹调方法?_饮食保健

主辅料均采用生料,经加工改刀后,投入加底油的热炒勺里快速炒熟,出勺前调少许底芡,点明油装盘,称为生炒。如:肉片炒青椒,特点是咸口,色泽肉微红,青椒碧绿,脆嫩适口,清香宜人。

什么是熟炒?举例说明菜肴特点。

原料必须是熟的,操作方法同生炒。如回锅肉,熟肉切薄片,炒勺加适量油烧五成熟,即150度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,沥去余油,原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒,加各种调味料烹制,出勺前用淀粉调少量芡,这类炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红,明油,味咸辣微甜,浓香不腻。

什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。

生熟炒的原料有生有熟

什么是炒?炒有几种烹调方法?_饮食保健

,烹制程序:炒勺加底油烧热,先放生料炒至六成熟,再投放熟料和调味料快速炒制。如:炒生熟,色微红,味咸香不腻。

什么是水炒?举例说明菜肴特点。

水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料,找好咸鲜口,将打匀的鸡蛋渐渐倒入勺内,边倒主料边用手勺推,使主料凝固熟透,出菜前放香菜段,点香油提味。如:水炒黄菜,特点:色泽金黄,滋味咸鲜,质嫩,平淡不腻。

什么是滑炒?举例说明菜肴特点。

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采取温油滑,故名滑炒。如滑炒鸡丝,特点:菜肴色白,清汁,质嫩,滋味咸鲜。

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