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3道经典素菜不能吃下馆子怎样点素菜如何把

来源:武汉新闻网  日期:2022-08-06  阅读:

三道经典素菜不能吃 下馆子怎样点素菜 如何把素菜做好素菜荤做味

3道经典素菜不能吃 下馆子怎样点素菜 如何把素菜做好素菜荤做味更香 如何把素菜做好素菜荤做味更香养生之道导读:如何把素菜做好?素菜是健康饮食的主要构成部分,其中含有非常丰富的矿物质、维生素和抗氧化物,但是很多人却不喜欢吃素菜,主要是由于素菜

养生之道导读:如何把素菜做好?素菜是健康饮食的主要构成部份,其中含有非常丰富的矿物质、维生素和抗氧化物,但是很多人却不喜欢吃素菜,主要是由于素菜过于平淡、没有甚么显著的诱人滋味。下面看看如何把素菜做好!

小酥肉:把萝卜切成小长条儿,用盐浸渍几分钟。将淀粉加水化浆调稀糊状,把味精、鸡蛋放入粉糊中搅拌均匀后,再把萝卜条置入挂浆。然后把萝卜一条一条地放在油锅里炸至黄色,再盛到碗里上屉干蒸约十分钟。取出后放在盘内,浇上用糖、葱花、生姜末做成的鲜汁就可以了。

熘鱼片:将土豆去皮切成薄片,放在开水锅里焯一下,捞出后再用少许盐腌四五分钟。然后把鸡蛋清和淀粉混合搅拌均匀,再把腌过的土豆片放进去使之挂糊。锅内加入猪油(或豆油)用文火炒一下,最后加糖、醋、味精等调料的混合汁,再用大火急炒一下翻两下使调汁均匀后便可出锅装盘。出锅前也可略点黄汁、加明油使之更显光泽和溢出香味。

做素菜有几个方面的问题可以关注一下,首先是素菜的青涩味;然后是苦味;再有就是素菜无味。针对这些问题,我们可以用:去味、遮味、借味等方法解决。

1、 去味:

很多蔬菜有涩味或霉味。比如:菠菜、茭白、竹荪、小白菜、蘑菇等等。这样的菜肴如果洗净、切配后直接用来烹炒是很难吃的,因其草酸含量太高或因菌类有特殊的霉味。那末,我们可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。然后再烹炒就没有这些不愉悦的滋味了。

2、遮味:

有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味。比如:尖椒、苦瓜、凉瓜、鱼腥草等等。这些菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味了。

比如,炒辣、苦的菜肴时,可以适当少放一点糖,由于糖有“和味”的作用,这个“和事老”可以让辣椒、苦瓜等菜肴的滋味变得很柔和,有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“否极泰来”的滋味。再有,炒苦瓜时未必就是用水焯去苦味的好,由于苦味是来自于苦瓜中的苦瓜甙和金鸡纳霜,如果焯去了这些有效的保健成份,那您吃苦瓜干嘛呢?还不如吃黄瓜或冬瓜呢!所以,炒这类苦瓜菜肴的时候完全可以用少量的糖或新鲜的辣椒来遮味的,它会让您的菜肴滋味非常丰满、而且营养损失更少!

3、借味:

素菜往往因为素而乏味,这是地球人都知道的,但是有人又不喜欢素菜的清淡,既想吃营养均衡的健康膳食,又不想吃得太寡淡,怎么办呢?

既然如此,我们退而另辟蹊径,可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。比如:用水发干香菇(鲜香菇则不灵)、鸡汤、豆豉、虾子、蒜蓉、腐乳、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油,甚至葱油、蒜油、香菇油、香叶油、八角油、辣椒油和花椒油来借味喽 !鸡汤、豆豉、蚝油等前者我们都知道,它们本身滋味比较浓郁、鲜美,可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味,比如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒通菜、蚝油扒生菜等等。那末,葱蒜油、香菇油乃至八角花椒油就另当别论了。这些烹调油脂,都是经过二次调味加工而成的。因为,油脂是特别好的香味载体,所以我们提到的蒜油或香菇油就是用温油慢慢加热蒜籽或干香菇,让这些食材中特殊的味道得以充分地融入油脂中。

在烹制这些素菜乃至荤菜的时候,我们可以做到让这些菜肴“只见其味、不见期形”,就可以用这些油脂来到达借味和增味的目的了。如:椒油土豆丝、菌油鲍菇扒菜胆、金银蒜上汤苋菜等等。

色香味和营养是菜肴的灵魂、烹饪是成菜的手段,而其中的调味则是高手见招时不为人知的秘笈!

养生之道导读:“肉差不多了,再点些素菜吧。”在餐馆吃饭,我们得统筹口福和健康不是?“素菜我要地三鲜&r……

“肉差不多了,再点些素菜吧。”在餐馆吃饭,我们得统筹口福和健康不是?“素菜我要地三鲜”,“我要干煸豆角”…… 这样一顿荤素搭配的美味,营养公道吗?日常生活中哪些素菜不能吃呢?下面就跟一起来了解一下。

“洗过‘油锅澡’,再健康的素菜也变得不健康了。”健康教育专家、北京朝阳医院副院长沈雁英教授说,地三鲜、干煸豆角、过油茄子,虽是素菜,但1过油,热量比肉还高。

地三鲜的主要食材是土豆、茄子、青椒。沈雁英教授说,土豆经过高温油炸后,会生成丙烯酰胺等致癌物;茄子富含维生素P和抑制角苷,常吃能降血脂,但具有超强的吸油能力。炸过的茄子,简直变成了一个个小油包;青椒经过油锅“洗礼”,维生素C差不多也消耗殆尽了。

而干煸豆角,听起来恍如与过油无关,其实也多半是油炸过的。过油的干煸豆角不但热量超标,还存在安全风险。豆角如果不彻底做熟,就可能导致食物中毒。而在油炸时,豆角可能外焦里生。

下馆子,怎样点素菜?沈雁英教授自己有“两少两多”原则。“少放点油,少加点盐。”她总会跟餐馆服务员吩咐几句。选择素菜时,则是“两多”,多选当季菜,多选凉拌菜、蒸炖菜等。比如眼下,韭菜、菠菜都是营养非常好的时令菜,沈教授下馆子时会点上个凉拌菠菜、韭菜炒豌豆。

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