毛氏红烧肉怎么做

毛氏红烧肉怎样做?

毛氏红烧肉和普通的红烧肉有什么区分吗？想知道当年毛爷爷吃过的红烧肉是啥子滋味地？正宗的毛氏红烧肉色泽红亮、肥而不腻，可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味，老年的毛主席很喜欢酥烂的口感...

毛氏红烧肉和普通的红烧肉有甚么辨别吗？想知道当年毛爷爷吃过的红烧肉是啥子滋味地？正宗的毛氏红烧肉色泽红亮、肥而不腻，可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味，老年的毛主席很喜欢酥烂的口感，因此石荫祥大师特地将传统的湖南烧肉改进成了这样。因此要想做出正宗好吃的毛氏红烧肉口 感，烹煮的时间就是个关键，怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。毛氏红烧肉属于复合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为 一体，比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。

工具/原料

主料：五花肉900g

辅料：油菜心、八角、香叶、苹果、桂皮、干辣椒

制作调料：郫县豆瓣酱、姜、葱、蒜、盐、老抽、料酒、糖色

方法/步骤

锅 中放适当的冷水，将3、4 根香葱挽成葱结，将处理干净的五花肉块全部放入冷水中炖煮，放入挽好的葱节和3 片姜，注意五花肉在炖煮的进程中始终是肉皮向上的。开锅后，继续用中火炖煮20 分钟，进程中要不断将血沫和杂质捞出。20 分钟后，五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。

煮好的五花肉，放入冷水中，紧一下立刻捞出，上案板切成3cm 乘以3cm的方块，沥干水份备用。

锅中放油，多放一些，大约1 斤左右，将油烧至6、7 成热，放入切好的五花肉，大炸5分钟，将五花肉中的过剩油分煸出，炸至金黄捞出控干。

取1砂锅， 锅底铺满香葱、姜片、蒜粒

再将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中，注意这时候五花肉块一定要肉皮向下。以后再放入香叶4 片、草果1枚、八角3 枚、桂皮和干辣椒。

锅中再次加入调料： 盐15g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml，加入适当的开水，水要刚刚没过五花肉便可。砂锅置于火上，大火再次烧开锅中的水，用 中火继续煨1 个半小时，直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋，方法是在红烧肉煨到60 分钟时，放入包好皮的煮熟白蛋，卤20 分钟，鸡蛋完全上色，取出备用。菜心过水加入少量盐焯好，用刀对开，摆盘时将菜心铺地，红烧肉肉皮朝上码好，鸡蛋对开，码放在碗边便可

注意事项

五花肉在烹制的过程中有几个诀窍，就是第一次煮要肉皮朝上，避免肉皮粘锅，第二次煮则要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

正宗的毛氏红烧肉都是很大块的，吃上一块超级过瘾，大约每一个都有3厘米乘以3厘米的样子，这样的五花肉块可以很好地立在锅中，煮的时候也可以保持肉皮始 终朝下，但如果不想做这么大块的肉，也可以切得小一些，不过再放入水，肉块就会随着水漂浮起来，也没关系，1个半小时的时间足以让它们酥烂了。

糖色是毛氏红烧肉中要用到的东西，一般外面没得卖，要自己在家制作。方法是，凉锅坐在火上，放入一份的油、两份的水，略微搅拌一下，开火，将六份的白糖 放入锅中，中火渐渐搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，以后水份继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起丝的模样，继续搅拌，以后 糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西渐渐变成了深褐色，这就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兑入两份的热水，搅拌均匀，1 次用不了的糖色装瓶，即便不放在冰箱中也能长时间保存。对感觉麻烦的妇女而言，在毛氏红烧肉中可以换用冰糖，不过味道肯定要差一些了。

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