烹调如何保存食品营养炒菜时控制油温最关键

烹调如何保存食品营养？炒菜时控制油温最关键

蔬菜生吃能够保存100%的维生素和矿物质，和多种活性保健因子，如洋葱中的降血脂成分、圆白菜当中的抗溃疡成分、大蒜当中的杀菌成分等。但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫…… 　　本期，我们特邀营养专家结合最新研究，逐一分析经常使用烹调方法的利弊和适用性。

生吃

选择脆嫩蔬菜

蔬菜生吃能够保存100%的维生素和矿物质，和多种活性保健因子，如洋葱中的降血脂成份、圆白菜当中的抗溃疡成份、大蒜当中的杀菌成份等。但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过量等问题，而且生吃蔬菜的品种受限，食用量也很难到达每天1斤的标准，特别是绿叶蔬菜。胃肠敏感者、慢性腹泻者和肠道感染者生吃蔬菜还可能发生不适。

烹饪建议：质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜，如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃。建议生吃蔬菜时要选择来源可靠的蔬菜，食用前清洗干净。

快炒

控油温是关键

炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快，溶水损失较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法，但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。

烹饪建议：炒菜讲求快速，因此最好用质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或预先焯烫一下视神经萎缩可以医治好吗。

控制油温也很重要，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下方法检验油温：把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温适合。

烤制

不要接触明火

烤箱温度可以控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，能使食品受热均匀，营养素保存较好，产生有害物质也较少，也是比较推荐的烹调方法。但是，不推荐用明火碳烤食品（比如烤串），由于温度没法控制，局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物，而且被烤制的食品表面还会感染大量包含致癌物的烟气颗粒干细胞基因的作用和功效。烧烤烟气本身产生大量PM2.5，再加上烟气上附着苯并芘等致癌物，对肺部健康十分不利。

烹饪建议：烤制的烹饪方法适用于所有食材，但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味。最好不要用明火烧烤。

微波

油多食品别用

富含水份的食品，如粥、面条、牛奶、蔬菜等干细胞疗法能治疗脑外伤后遗症吗，比较合适用微波炉加热。微波加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过量的油脂。上一直有微波炉致癌的流言，但没有任何研究证实。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足，也没有外焦里嫩的效果。

烹饪建议：油脂多而水份少的食品（如奶酪、坚果、五花肉等）、有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食品（如蛋类等）、干燥食品、需要表面脆爽的食品、婴儿奶粉、婴儿辅食等不宜微波加热。